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那一次Umami的牛扒餐  

2010-05-18 23:09:00|  分类: 美酒佳肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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那一次Umami的牛扒餐 - 彬彬 - 聂崇彬的博客



那一次Umami的牛扒餐 - 彬彬 - 聂崇彬的博客


崇彬

要品嚐一餐食物有質素且不失浪漫氣氛的晚宴,花費肯定不菲,但要想可以嚐到能符合自己飲食理念的精緻菜式,卻不是有錢就一定可以買到的。我所欣賞的烹飪哲學,就是全美十大名廚松久信先生所說的︰細膩而不複雜,盡量凸顯食材的高品質。

  幸運的是,我曾經在三藩市的Mario牛羊排屋,有過這樣一次難忘的美食經歷。

  牛排屋,是西餐廳級別中最高級的了,西餐分很多的派系,意式法式俄式等等,雖說是現在流行crossover,但我依然可以感到Marios的牛排那股泰晤士的風味,因為Marios的牛排多汁鮮嫩,有著特有的香味,英國人在牛肉類方面是有特別的偏好,例如(ROASTED BEEF),掌握烤爐的溫度恰到好處,能將肉汁鎖住,入口有肉味,習慣在食用時附上時令的蔬菜、烤洋薯,Mario的磨菇汁的菲力牛排,大小正好,肉質是那樣的柔軟兼彈性,又不失牛肉的原味,裹著有著東方明珠上海赤濃醬色的磨菇汁,混合了甜美的肉汁,每咬一口,都會在嘴裡盤繞多時,讓味蕾盡情享受,蘑菇用的又是我偏愛的新鮮香菇,吸允足了汁水,味香濃,過足隱,而拖曳了點點湯汁的細膩的薯泥,更有不同的情趣,這道菜即有傳統的功夫,又有時尚的創意,口感多重且特別。

  牛肉的等級分的很清楚,美國農業部根據肉品的成熟度及大理石紋脂肪(油花)含量,將牛肉評定為8個等級,最好的兩個等級才適用於牛排,分別是Prime極佳,Choice特選,而Prime意味著油花紋路最細緻,多餘脂肪最少,纖維最鮮嫩的肉質,目前只有少數五星級飯店及高級西餐廳,採用 Prime 級牛排。以我的經驗,其實就像海鮮一樣,牛肉最要緊的也是新鮮度,因為牛肉是紅肉中最敏感嬌貴的肉品,加上恰到好處的烹調,就絕對好吃,吃過人便可以分辨出箇中的差別。當然吃牛排另外非常重要的一點,雖說牛排多少生熟是依照各人的喜好,但絕對要考量牛肉的不同部位;菲力牛排取自長長一條的“腰內肉”,相當於豬的裏肌肉部位,是牛身中運動量最少的一塊,所以質地超嫩,脂肪含量少,因每頭牛就那一小條而“物稀為貴”,又因得到女士的寵愛,被稱為女士的專用。專業大廚的建議,精瘦的菲力,宜三至七分熟為佳。

  和廚師聊天,果然不錯,她雖說是新加坡人,但卻和同樣是大廚的丈夫,在倫敦開餐廳有幾十年了,丈夫是她的老師,至今最懷念的還是以前和丈夫一同共事的時候,雖說他們常常為保持傳統還是創造新意而爭執。

  Mario的牛排有特色,羊肉做的也非常不錯,首先無論羊腿也好,羊排也好,上桌時聞不到羊肉的味道,吃到嘴裡,羊肉腴嫩且有嚼頭、油而不膩,令人喜不自禁的,隨羊排上桌的竟然有薄荷堵哩,這可不是每家餐廳都會自動呈上的,清涼甜美的堵哩即刻和肉酥脆嫩羊肉進行了互動,味蕾也跟著一起體味著經典的配合美味,並為之陶醉。

  如果讓我用一個字來形容在Mario吃牛排的體驗,那就是Umami,意思是非常美好的鮮味,尤其是形容肉汁味道,是不同與酸甜苦辣的味覺的第五種味道。

  小常識

  1.牛肉的分類

  Tenderloin牛柳:又稱“菲力”,是牛脊上的肉,形狀頭大尾小,脂肪含量少,肉質鮮嫩,包裹在牛腹腔中,所以肌肉都沒運動到,故肌肉纖維不粗,相對牛味稍遜,不過最受女士歡迎。

  RibEye肋眼:是牛肋上的肉,兼有瘦肉和肥肉,肉質嫩滑,脂肪比例平均,較為香口。

  Sirloin西冷:牛脊上的肉,特色是有一條油筋,肉質韌度較強,纖維較結實,牛味最濃且有咬口,男士首選。

  T-BoneT骨:亦作丁骨,呈T字型(或“丁”字型),一邊為西冷另一邊則為牛柳,中間被肋骨隔燒牛肉又稱烤牛肉,是指以燒烤方式烤熟的牛肉,為一道傳統的英國菜式。

  2.烹調的術語

  Raw(外熟內溫,幾乎生的)。Rare(三分熟CMedium-rare(三至四分熟)。

  Medium(五分熟)。Medium-well(七至八分熟)。Well-done(全熟)。

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