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娇巧玲珑汤汁盈盈的小笼包  

2011-10-01 13:14:00|  分类: 美酒佳肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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「坐着似口钟,挟起像灯笼」,这是人们对汤包外观美感的要求,其实,小笼汤包的制作是一项艺术,因为要做到「轻轻一咬,汤汁四溢」,从外皮到内馅都是学问,如果品尝不到「入口一包汤」的口感,那就说明,这汤包没有达到标准,但是吃汤包更重要的是会吃,先将小笼包咬一个小洞,将汤汁倒进汤匙中先品尝汤汁的鲜美,再将汤包与沾了醋及酱油的姜丝一同入口,汤包的美味透过酱料的引领,在口中散发至极致。


新鲜做乘热吃
如果想用三言两语来表现吃汤包的要决,很简单,仅记六个大字「新鲜做乘热吃」。常见的汤包有广式及上海式两种,广式汤包是将汤包放在汤碗里,和汤汁一起食用,上海式汤包则直接以汤包沾醋汁姜丝食用。
沪江汤包,从名字上就知道说的是上海式汤包,也就是上海人口中的「小龙馒头」。
先从新鲜做说起,汤包除了馅料,皮冻是非常关键的,因为这是汤包内汁水的主要来源,无论是什么样的馅料,皮冻不可少,而皮冻则是由猪皮和一些调配料烹制而成的,通常要将皮冻材料以小火炖二小时到胶质出来后,将猪皮捞出,再将汤汁放入冰箱内冷藏。冷藏后,油质会凝结浮于表面,杂质则下沉到汤底,将中间胶质部分取出,剁成小块,这就是皮冻了。将全部的汤包馅料往同一方向搅拌,直到水与肉相融成馅,此步骤特别要注意搅拌的方向要一致,否则水无法完全渗入绞肉中,放入皮冻,同样以同一方向搅拌,勿拌太久,以免肉馅出水太多。
搅拌好的肉馅要马上包,放置的太久,会影响口感,当然也不能放入冰箱存放。


汤包的面皮是否有弹性十分重要,面皮太软显示水分太多,面皮太硬显示水分不足,要恰到好处才能达至面皮即不易破又有嚼劲。每颗汤包的馅重量大约为25克,馅太少,汤包的汤汁会不足,汤包也不易成形,馅太多,又可能导致汤包在取食时破裂。做好的汤包外观需十分饱满,放入蒸笼内蒸,火候非常重要,最好以大火蒸5~8分钟,如果以小火蒸,时间一长,难免肉会硬、汤汁又过多,导致汤包太松软、不成形。
了解了汤包的制做过程,真可以感叹一声︰小小汤包费心思,只只皆辛苦。
而乘热吃,则口感最好,更不会辜负师傅精心熬制的浓郁汤汁和鲜嫩美味的馅料。


口味清重健康
沪江汤包主要供应三种汤包,沪江汤包也就是传统的汤包,而蟹粉汤包是人人向往的,他们的丝瓜汤包令我最难忘, ,只消轻轻咬下,即能咬到丝瓜的软嫩清香与虾肉的鲜甜,品尝间却又见丝瓜与虾之清脆交融,吃来爽口甜美,欲罢不能。听说他们即将推出另一新品种,鲜贝汤包,听名字就引人遐想,急于想吃。沪江汤包为了推广汤包,确也费了一番苦心,因为汤包一上笼就是八只,人们胃口有限,很难在尝试其他品种,也有人认为汤包是点心的一种,不惯
以汤包当正餐,所以他们就推出汤包特餐,一笼四只汤包,并附一汤一菜一饭的配餐,受到了大众的热烈欢迎。
沪江汤包除了积极研制汤包新品种,也在其他菜式上下功夫,例如他们新推出的头盘香松芋丝,就是一道健康的食品,香脆的芋丝,卖相一流,口感极佳。曾经在大陆和台湾闻名遐迩的「心太软」,也是他们的一道招牌点心,这点心做起来很费功夫,要把红枣去核后塞进麻糬(糯米),我曾在上海吃过,非常欣赏,不过上海餐馆是把「心太软」当冷盆的,我倒觉得拿来做甜点更为合适,红枣是天然的美容食品,还可益气健脾,糯米的主要功能是温补脾胃
,两者相得益彰,红枣甜甜,糯米白白,既养眼又美味。
餐厅简介
沪江汤包位于人气最旺的中信广场,老板夫妇都是来自台湾,对美食有研究,据他们介绍,光是筹备餐厅开张,就花了两年时间做市场美食调查并聘请名厨主持。沪江汤包主攻清淡口味的沪及江浙菜,不主张浓色酱味。
为了迎合素食者的需求,他们还特设素食套餐。
餐厅格调雅致,洁净明亮。

 

娇巧玲珑汤汁盈盈的小笼包 - 彬彬 - 聂崇彬的博客

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这家餐厅也是没有捱过竞争,关门咯!为了怀念小笼包,特意整理出来细读:)

 

原載《星島美食週刊》

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