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江太太的干煸四季豆  

2011-10-02 11:58:00|  分类: 美酒佳肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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前两天看到电视报道92岁的江孙芸女士在接受一个什么华人大奖,赶快把我以前的采访稿拿出来显摆显摆,除了回味四季豆,还想着她亲手煲的鸡汤呢。

 

星期六早上和朋友开车从南湾来到旧金山,九点钟我们已经到了位于码头边的著名的渡轮广场的农夫市场(Ferry Plaza Farmers Market)。还以为自己很早,色彩缤纷的疏果摊位多得看不过来,这里早已经是人头涌涌了。湾区各市镇地都有农夫市场,为什么我们还要舍近求远?湾区的农夫市场是多,但惟独这一家有厨师现场教做菜,食材就是取自于市场。


今天的大厨真不简单,是刚过了八十九岁生日的烹饪家江孙芸(Cecilia Chiang)女士,大家都熟悉她的英文自传畅销书Seventh Daughter : My Culinary Journey from Beijing to San Francisco  (孙家七小姐 :  从北京到旧金山, 我的烹饪之旅),她的食谱可纽约时报评选为2007年度最佳食谱之一。其实在1979年江孙芸太太已经出版了一本烹调专箸『中餐法』,而且她曾当家的餐厅「福禄寿餐厅」是全美少数几个能挤进主流社会的高级豪华中餐厅之一,进去吃的全是社会名流,江太太曾调皮的告诉我说︰"谁说中餐赚不了钱,我不知赚了多少美国人的钱。"这么一位高龄杰出的烹饪家当众表演如何烹调我最爱吃的四季豆,怎么可以错过这个非常的机会。


四季豆,又叫做菜豆或敏豆,原产于中美洲,四季豆味道清甜爽脆,含丰富的纤维,原只有夏天才有,但因世界各地都有种植,现在已名符其实是一年四季都可以吃到。干煸是相当普遍一种烹调方法,是先将食材用油轻炸,再用慢火将材料加入调味料翻炒,目的是把食才里的水份逼出,炒的时间愈长,材料里的水份就愈少,调味料均匀分布在食材上,让食物变得酥软,干香入味。

江太太的干煸四季豆 - 彬彬 - 聂崇彬的博客

凡事亲力亲为的江太太,哪看得出老人家89高龄了。


老人家九点也到了,只见她拿出从市场里刚买来的.四季豆,撕去筋,在助手的帮助下把调料和配料全部安排好,等到顾客们都坐下,江太太不慌不忙用英语一边讲解一边示范。读者们也可以边看图示,边跟着介绍尝试着做一下。

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本地农场刚摘下的四季豆


干煸四季豆
用料:

四季豆一磅、炸菜粒三汤匙、葱粒蒜粒一汤匙、姜茸一茶匙、盐1/4茶匙、万字牌生抽一汤匙。
  制作方法:
洗净滴干水分。放入油镬中炸片刻盛起,改成中火慢慢炸至外皮开始出现皱褶时,用笊篱沥油捞滴去油份。

 

江太太的干煸四季豆 - 彬彬 - 聂崇彬的博客

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倒出炸油,留油1大匙。
烧热镬,下油两汤匙爆香葱姜茸,炸菜炒片刻,加入四季豆、再加入调味料,改中火至汁收干,撒上葱粒兜匀即可上碟。

江太太的干煸四季豆 - 彬彬 - 聂崇彬的博客

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菜出锅了,市场的工作人员把四季豆装进小纸杯分给看得入神的顾客们,大家吃得不住的点头,我也尝了尝,果然,完全没有了豆腥气,四季豆清甜双口,香味异常,吸收了多种调味品的鲜味,慢慢嚼嗟,腴香留长。真是一道名菜﹗
 
  注意:
1,此菜可以根据各地人的口味不同而再加以创造,如吃荤的人可以放肉末,广东人喜放碎米芽菜,上海人会再加一点虾米粒,四川人当然加些干辣椒。
2,在家里煮食不方便或不喜欢用大油锅炸,用二汤匙的油快炒,时间长一点,也可以达到炸的效果。

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