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[转载]生煎与小笼,你爱谁更多?  

2012-12-27 15:06:00|  分类: 百味人生 |  标签: |举报 |字号 订阅

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好文!但还是喜欢小龙包繁荣温柔细腻,不好意思了,陆老师

生煎与小笼,你爱谁更多?

 


[转载]生煎与小笼,你爱谁更多? - 彬彬 - 聂崇彬的博客

在庞大的上海小吃谱系中,生煎与小笼昂首挺立在第一方阵。有朋友问我:你更爱生煎呢还是更爱小笼?我回答:更爱生煎多一点。

理由如下:

生煎馒头是草根阶层的美味,它比大饼油条稍许高档,适应性却更强些。清晨在一层薄雾中出锅,就是香喷喷的早点,下午沐浴在斜阳下与鸡鸭血汤或咖喱牛肉汤组成黄金搭档,就是“相当上海”的点心。请朋友吃生煎老有面子的,店堂里吃得满头大汗,可增益感情,买回家吃呢,那相濡以沫的情景就情同手足了。如若塞给人家一副大饼油条,那不叫请客,那叫扶贫帮困。

我常常看到风雪夜归的工人,收工后在路边等公交车,此时一头扎进车站后面的饮食店吃二两生煎一碗汤,这是对一天辛劳的犒赏。这个时候你叫他到哪里吃大饼油条?生煎体贴而忠诚,是尽职的守夜人。

生煎是草根的恩物,它水银泻地分布在城市的每个角落。在我的记忆里,它出现在老虎灶贴隔壁,半开间门面,店门口坐在口由柏油桶改制的炉子,上面置一口铸铁平底锅,里面是一张长长的木台板,两个伙计面对包馒头,当灶师傅是核心技术的体现者,往往就是老板本人,老板娘负责收钱。

做生煎馒头用的是发面,发得好,软韧适口,不紧不松,这是关键之一。关键之二在于调拌肉馅,肥瘦猪肉按比例剁碎,猪肉皮熬烂了,冷却后切成细末(现在是用绞肉机),再与肉汤一起熬糊,待再次冷却后切成细末,方可与肉糜拌在一起。如此包进馒头里可以支撑起这一风味美食的基本审美框架,煎熟后肉馅就被卤汁包围。咬破皮子,卤汁喷涌而出,又烫又鲜,欲罢不能,予口舌无比痛快的享受。凡欲罢不能的体验都是极具诱惑力的。

生前的底板,又是评价此物优劣的硬性指标。煎得好,底板金黄如仲秋的橘子皮,厚实而松脆,渗透了肉味和油香,一咬咯崩脆。生煎高于其他馒头之处,庶几就在于雄厚的底板。

开生煎馒头店的老板一般都来自丹阳、武进、无锡等地。

说书先生、黄梅天的毛毛雨、老虎灶,师傅敲击着锅沿:当得当、当得当……当得里格当……

生煎馒头上面顶着碧绿的葱花和牙白色的芝麻,下面衬着焦黄的底板,色泽悦目,味道好吃不容再形容了,声音也好听。生煎馒头是活色生香的美食。

过去师傅煎生煎是先将馒头收口朝上,整齐排列在平底锅里,浇一圈菜油,再洒一碗水,顿时,一股香喷喷的蒸汽冲天而起,无数细小的油珠四处乱飞。师傅赶紧将油滋滋的锅盖压上,再手垫抹布把住锅沿转上几圈。

当时食油金贵,煎出来的馒头,底板薄,一不小心就又焦又黑,铲了不当心就破,顾客就有意见。现在师傅神气了,馒头排队完毕,直接将油倒在锅里,让每只馒头都吃足油水,煎好的馒头底板黄金,像得了勋章一样神完气足。大多数店里的生煎都将收口放在下面,这样底板又厚又脆,吃口更爽。

 

[转载]生煎与小笼,你爱谁更多? - 彬彬 - 聂崇彬的博客

 

再说说小笼,其实我也是喜欢的。只是,它是大家闺秀,整天端着架子,爱理不理的样子,不像生煎,邻家小妹那般亲切,玩笑开过头也不会生气。名门闺秀是少数,所以一般现身在比较上档次的饮食店里,街头路尾的小摊头是不肯落脚的。名门闺秀似乎有权利撒娇,那么就比较难伺候。小笼用的是半发面,皮要擀得极薄,肉馅要裹足,收口要整齐而密集,所谓“鲫鱼口”,赛过大小姐穿的袍子,折裥、绣花都要格外花些工夫。小姐脾气来无影去无踪,小笼讲究现蒸现吃,上桌后须立刻动筷,几分钟一过就给你看颜色。急性子若不顾包子底与草热或蜡纸已经粘连,或瞄准的部位不对,筷头一哆嗦将小笼挟起,皮就破了,鲜美的汤汁无可奈何地流失了,这比国有资产流失还叫人心痛啊。我亲眼看见一老外,连吃两笼小笼,任他用筷子还是汤勺,居然只只破,气得他脸也白了嘴也歪了。

吃生煎,皮开肉绽的情况比较少见,所以你看吃了生煎的顾客,脸上的表情都是心满意足的。在卖小笼的点心店外你也可以观察一下,推门而出的顾客,有一半以上垂头丧气。吃回小笼,花钱比生煎多,却没获得最佳口感,这事让李嘉诚碰上了也会胸闷!

生煎厚实,一两面粉可做四只,叫上三两就可当饭吃,出门必打饱嗝。小笼精贵,一两面粉可做成八只或十只,将小笼当饭吃,开支就高了许多,当然偶尔奢侈一下也不是罪,但这玩意儿不如生煎顶饿啊,下午三点不到肚子就咕咕响了。

这些年老百姓兜里钱多了,市场要繁荣,消费要升级,有人就变着法子做出虾仁生煎、蟹黄生煎、鸡肉生煎,但上海人还是最认鲜肉生煎,你别跟我花花肠子。但小笼就一直花花肠子,蟹粉、蟹肉、蟹黄、虾仁、鱼翅等轮番上,价格一个劲地往上蹿。鼎泰丰的小笼每客要卖四十多元,城隍庙南翔馒头店更牛,松茸小笼每客八十,还得排队!

两相比较,你更爱谁呢?

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