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香港平民餐  

2013-03-05 04:59:00|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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很久沒有和一些知己好友聚會了,她們都是資深灣區居民,什麼好東西都見過,以什麼來吸取他們的興趣,在某個領域可以“指引”她們呢,以滿足我“也很懂”的虛榮心?就從地區性美食入手,朋友們都是上海籍和台北籍,我這在香港有二十年體驗的人,在她們面前顯擺廣東美食應該卓卓有餘。


這概念也是偶然取得的。有兩位上海同胞去香港遊玩,我沒有帶他們去高級會所,為了讓他們親睹香港真實生活,就把他們帶去我家下面那個大排檔,香港最普通的平民餐廳了,大排檔通常在室外,有簡陋棚遮陽擋雨,但沒有牆壁擋風,凳子桌子都是很粗糙,連吃飯沒有什麼多講究,我覺得最過癮的,是拿茶水洗杯碟後,在把筷子在裝著茶水的杯子裡狂朗朗甩幾下,然後把洗完筷子的茶水往地上一潑,那個爽。居然朋友回饋是在香港吃得最滿意的一餐,之後再遊香港,都屢次想重複,但皆因我不在,沒有找到地點而作罷。


燒一桌平民餐的念頭就這樣誕生了,為了隆重起見,我還親自設計菜單,背景挑了一張爐火熊熊的圖片做背景,因為粵菜的真諦就是由分別是熱、快、幹、香四個指標組成的“鍋氣”。為了配合眼下時鮮的季節,菜單如下:1,西洋菜湯、2,蠔油介藍、3,沙爹牛肉、4,清蒸貓魚、5,苦瓜炒蛋、6,白米飯、7,生果盆、8,糖水。之前給老香港過目,居然得到稱讚,說我的食譜是百分之二百正宗,說得我信心大增,介紹香港的飲食文化,才是我此舉的真實目的。例如,喝湯是在飯前,廣東人不吃沒有鱗的魚,為何還要介紹貓魚呢,貓魚肉質好,很適合做各類火鍋甚至魚凍都很好,主要還是可以買到活的,價錢也不貴,只要買回來把魚身上的那膩用熱水除掉就可以了。


不過那天當我施施然走到超市時,已經是早上十點半了,一看,游水貓魚沒有,芥蘭沒有,西洋菜也沒有,後來乘機怨那些台姐:你們台灣人怎可以如此經營超市,又貴得離譜!哈哈。最後,貓魚改吳郭魚,芥蘭改抄白菜仔,湯就變成菜乾湯,菜乾原本要浸過夜的,現在也沒有辦法了,用熱水硬泡,亂來一氣,終於還能在一點準時開飯,當然先喝湯啦。


後來把遭遇告訴公司廣東籍同事,她笑我,如果在她面前就沒有辦法蒙混過關了,那當然,所以我請的沒有一個是廣東人。

 

香港平民餐 - 彬彬 - 聂崇彬的博客

zt下面,先给大家简单介绍一下这四大指标:
:是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴首先上桌温度要高,以菜肴入口可以明显感觉为考量点。

;是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜烹调速度一定要快,这表现在两个方面:一是炒制时间要短,不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动,都要求厨师动作娴熟、利落;二是调味过程要快,为此必须提前调好碗芡(有些厨师称其为味水,就是将调味料和湿淀粉一起调制而成的芡汁),让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。

:是针对菜肴质感而言的。菜肴上桌的要求是质地干香,标准是有汁而不见汁,有芡而不见芡,有油而不见油。

:是针对菜肴味道而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁,甚至是可以有轻微的焦香味。

 

 



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