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周永乐复兴上海老西餐记  

2014-07-26 13:43:00|  分类: 美食,文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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周永乐复兴上海老西餐记 - 彬彬 - 聂崇彬的博客

2013
9月,上海进贤路一家被上海滩某一位老克勒爷叔形容为很难找到的西餐社,那扇小门后面进驻了中央电视台摄製组。纪录片《舌尖上的中国》火了,每一个区域的人都想在影片里看到自己小时候家里或家乡的经典,翻新至今还留存在脑海里的独特味道。于是,央视趁火加食。在Larry的厨房里《舌尖上的中国第二季》正在火热地拍摄。强射的专业的灯光,把厨房间,餐室照的让人睁不开眼,导演付导演助手们严谨地工作着,拍摄的主物就是亭子间爷叔称讚过上海滩西餐中的炸猪排。

上海人口中猪排也就是所谓大排骨,猪猡嵴骨下面一条相连的瘦肉。肉中无筋,是猪肉中最嫩的一部分猪肉可分食十种不同肉质的部位中的姣姣者。这大概在会吃的上海人的菜市场才会让你这样分类买,美食之风刮起之前,尤其是在《舌尖上的中国》未开播之前,人们并未留意到,美食的背后会有那么多和口舌完全不搭边的地理文化因素在内。

据说,摄制组对猪排是否要上三道粉才炸,是有疑问的,因为从来没有听说过,但是节目组的顾问蔡澜力证是有的,不能因为中国香港台湾的餐厅现在没有这种做法,就质疑它的传统性,据蔡澜介绍,美国就有这种做法。这常见,中国有多少经典和宝物,都是靠第三者才得以幸存的。

那天爲了把三道粉两油锅的每一个细节和手势都充分表现在镜头前,在《舌尖上的中国2拍摄的拍摄过程中,足足三十六块排骨为荧屏捐躯了。

 周永乐复兴上海老西餐记 - 彬彬 - 聂崇彬的博客

此时,在央视导演镜头下炸排骨的人,看似斯文的文艺青年的周永乐,与其说在重复每天的工作,其实演绎着上海老西餐的复苏走过的艰辛,整个家族回忆和他人生的全部体验。

You are what you eat!  哲学家费尔巴哈的名言,人就是他所吃的东西。

1999周永乐把自己在纽约成功的物流生意带囘上海扩展,那正是世界把视线移至位于长江口的有冒险家之称上海这个历史转折点档口有战略上决策之英明,但他却完全没有想到以后会转业当厨师。在新开张的德大西餐,陪着爸爸去尝试了炸猪排改变了他的后半生的轨道。

老上海,尤其是上海的老克勒(指有教养,接受西方文化,注重生活品味的老白领或上海有资阶级),必须懂得也看重吃西餐,这和上海在上个世纪二三十年代成为外国人的冒险家乐园有关,洋务运动在上海的发展,和洋人打交道是时尚也是做生意必须的手法之一。而上海人从那时开始,大部分人的早餐也从油条大饼豆浆,这老三样,改成了面包白脱油咖啡这洋三样。当台湾统一企业把美国连锁咖啡店星巴客在上海开发时,他们吃惊地发现,还没打什么广告了,已经突突地连开了三十二家,市场未饱和上海人的西式美食文化底蕴所致。通常来说,喝咖啡比喝茶还重要的,像周永乐的家族,每个人知道如何烹制红汤沙拉炸猪排。

上海人是讲究小资情调的,所以去西餐厅吃西餐作为一种上档次作派,而老上海最红的三家西餐,就是红房子,德大和天鹅阁,其中为天鹅阁最正宗。但周永乐回国的时候,天鹅阁早就没有了,红房子呈现的也是惨不忍睹的菜品,所以一聼说德大重开,周永乐就兴冲冲随爸爸去了。结果败兴而归,:这样的排骨也敢出来开店?爱好美食的老爸在旁边敲边鼓:你烧的好吃多了,有天鹅阁的水准。

周永乐和老爸觉得德大炸猪排口味不地道,并不是说他们不会炸猪排,而是因爲炸猪排工序不对头,没做到十足,排骨是炸了出来,色金黄,闻起也香,但里面不鬆软,外面也不脆,失去了品味的价值,色香味,最要紧的还是最后一个字“味”上,毕竟是食物呀,味不对,那怎么可以称之为美食呢?

周永乐的爸爸周麒,这位上海教授,中国第一位桥牌国际裁判,邓小平的牌搭子,却原来还是位美食家、在家里的地位作派严如大厨,平时不大出现在厨房里,但一有重大活动或重要客人到访,他就会亲自下厨房

周日,是小名为乐乐的周永乐跟爸爸下厨房的日子,款待这一天来家的小伙伴,他们家宁可把小朋友招呼在家,也不放自己的孩子出去玩。中午请孩子们吃西餐,烧得就是儸宋汤炸猪排和土豆沙拉。那时妹妹太小,哥哥不愿意进厨房,所以给爸爸妈妈做下手的活就是乐乐。什么土豆去皮,调色拉酱,大排骨上拍麵粉,他都要干的。从那个时候开始,大排骨要上多少次粉妆,怎样上,都牢牢地记实在他脑海里了。所以说,周日小朋友们的聚会,是他实战的机会,获得小朋友的讚赏,也是一种满足。当然,光是躲在自家厨房烧,培养出来的是厨子而不会是大师,

乐乐人生中最开心的十年是十嵗到二十嵗。十嵗那年,爷爷平反了,但不久就去世了,享受着爷爷科学家部级待遇的奶奶,经常带着他去外出吃西餐社交来消磨时间,从72年的某个周六开始到82年赴美留学,十嵗的Larry就开始跟着奶奶走遍了全上海各式可以享用西餐的场合,吃遍了上海滩所有的西餐。

豪华的有如美国法国领事馆,中等类似和平饭店,再大的场面对他来説不胆却,心中牢记奶奶教的法宝,餐桌礼仪。从排在面前的刀叉数量上就可以得知这餐是几道的,永远从外往内拿餐具。如不吃哪道菜可以叫服务员把刀叉收起,上菜时服务员就不会为你上哪菜,特别是没见过的刀刀叉叉,如吃鱼的刀和叉就比较不同但上了菜就要把它吃完在前面所述众多的场合里,乐乐最喜欢去的却是天鹅阁。

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说实在的,奶奶很偏心,乐乐另有兄妹二人,奶奶却只带他出去,虽然妹妹还小,哥哥可是周家的长子长孙,却一次也没有享受过陪伴奶奶社交的荣幸。说吃西餐是奶奶社交,一点也不过分,每次到了天鹅阁,奶奶把乐乐交给胖阿姨,就不见了乐乐也不会去留意奶奶在里,一楼还是二楼,听见她和人聊天的声音,他只是专心地吃胖阿姨给他端来的食物。每次去天鹅阁,都是那位胖胖的服务员阿姨招呼他,也不用问他想吃什么,每次都是这三样:红汤,炸排骨和冰激凌。乐乐可能是上海滩最幸福的男孩子了。1972年还是物资缺乏的时候,那年61日上海市发行粮票,居然有半两的票面,被全国人民耻笑上海人太小家子气了。那他们真是应该理解上海人的细水长流的苦心。只有乐乐, 在天鹅阁可以大口的喝汤,小口的吃排骨,小孩子口小,喝汤可以吞,吃猪排只能咬,排骨很大,通常吃不完,乐乐就会打包带回家给哥哥吃,爲此,他们兄弟俩感情很好。

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为了爸爸的一句话,2008年,打造记忆中的上海西餐,Larry做到了。Larry 在进贤路上开了一家被媒体形容为“一个充满Art Deco 的空间里”,试图重新呈现天鹅阁之风尚和味觉特徵的天鹅申阁西餐社的餐厅,尝试过请法国厨师主理,但却不伦不类,只有他自己,才知道上海人喜欢什么,上海人的口味。于是,他下厨,集起全部记忆和手艺,添加留美和偷师法国厨子的实用贴士,终于把沉寂很久的红汤沙拉炸排骨再次呈现在上海老克勒们的面前。每当看到老先生老太太手牵手们走入厅堂,饭后坐着喝咖啡许久不愿离去,他仿佛看到了当年的奶奶。

也是很奇怪,周永乐开店的思路,竟然和他最喜爱的天鹅阁餐厅的老板,曾担任过任孔祥熙的英文秘书的曹国荣先生的思路,完全一样,他们从未见过,根本不认识,隔着两代人了,只能说,他们的血液中都有着相同的上海老克勒的基因。当年的天鹅阁被称为冷傲,在一条僻静的小马路上周永乐的餐厅也是貌不扬眼,原来他们都在追求着一种氛围的纯托,力求让顾客一推开门,惊艳门内的别有洞天,经典英语歌曲柔声地环绕,掠入眼帘的深陶色木墙上上海老照片的装饰,置身在华丽情调餐厅中,穿着自己设计的厨师服,被媒体誉为上海滩最有“腔调”的老板的周永乐,名其实

读者原创杂志2014第八期

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